Durante la mia infanzia la zona dei supermercati adibita alle farine comprendeva principalmente la farina 00, la farina di mais e, in quelli un po’ più forniti l’esotica farina americana.
Nell’arco degli ultimi 10/15 anni con la riscoperta dei cereali antichi c’è stato un fiorire di proposte che vanno dalle farine di farro, di segale, a quelle senza glutine ovvero di riso, grano saraceno, quinoa.
Più recentemente hanno iniziato a farsi spazio tra gli scaffali, le farine proteiche di legumi, ovviamente la farina di ceci che faceva già parte della tradizione italiana, sono tante le specialità regionali che la vedono protagonista come ad esempio la farinata in Liguria, la cecina in Toscana, le panelle in Sicilia.
Ultimamente si sono aggiunte le farine di piselli, lenticchie e lupini, che hanno trovato largo impiego nella cucina vegetale. L’ultima e più discussa comparsa nella famiglia delle farine, dopo il via libera della Ue nel 2021, è quella di insetti, nello specifico di grillo domestico, larva gialla, locusta migratoria e verme della farina minore.
Ma veramente c’è il rischio di acquistare prodotti a base di farina di insetti senza saperlo?
Ovviamente no, poiché ogni ingrediente presente in un alimento deve essere riportato in etichetta ( che ricordo è sempre buona abitudine leggere ). Nello specifico le disposizioni nazionali stabiliscono che sulle confezioni dovranno essere riportate : la tipologia di insetto presente, le quantità utilizzate, il paese di origine della farina e informazioni relative a rischi legati a reazioni allergiche, in quanto questo ingrediente è un allergene come i crostacei e i molluschi.
Già è riportato in confezione la dicitura: “Le persone allergiche ai crostacei, ai molluschi o agli acari della polvere potrebbero essere allergiche anche agli insetti”. Vi ricordo che nei supermercati i prodotti che contengono questo novel food dovranno essere esposti in scaffali dedicati.
Per la ricetta di questo mese, ho scelto come ingrediente principale la farina di legumi che rappresenta un valido sostituto delle proteine animali.
Dottor Paolo Blanc
- INGREDIENTI - 1 persona
- 100 gr farina di piselli, 200 gr acqua, 5 gr Olio Evo, 2 gr di sale
- BABAGANOUSH: 2 melanzane, 1 cucchiaio di Tahina, succo di 1 limone, sale, pepe, foglie di menta, aglio
- RICETTA -
1. Unire all’acqua precedentemente posta in una ciotola il sale l’olio ed infine la farina e sbattere con una frusta oppure frullare con un minipimer, coprire e lasciare riposare in frigo almeno mezz’ora
2. Nel frattempo preparare la babaganoush quindi con l’aiuto di una forchetta forare le melanzane precedentemente lavate e infornarle a 220 g per mezz’ora girandole ogni 10 minuti ed una volta cotte porle in una ciotola coperte da un piatto. Una volta raffreddate toglierle la buccia e schiacciarle con una forchetta od un minipimer insieme agli altri ingredienti
3. Riprendere l’impasto lasciato riposare in frigo e dopo aver scaldato e oliato una padella versiamovi il composto avendo l’accortezza di coprire con un coperchio e cuocere a fuoco vivo per 1 minuto affinché si inizi a formare una crosticina e poi abbassare la fiamma. Quando noteremo che la superficie si è solidificata girare la “frittata di legumi” e lasciare cuocere coperto per altri 3 minuti
4. Una volta cotta riporla su un piatto dove con l’aiuto di un coppapasta formiamo dei cerchi che andremo a farcire con la nostra babaganoush
